ANKARA (AA) – SONER AKSAKAL – Dünyada hemen her çeşit yemeğin pişirilmesinde kullanılan moleküler kimya metotları, Gazi Üniversitesinde yapılan araştırmayla Türkiye’de 40 çeşit yemekte kullanılıyor.
Gazi Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümü, yüz öğrencisiyle moleküler kimya pratiklerinden yararlanarak Türk mutfağında yeni pişirme yöntemleri geliştiriyor.
Bölüm Başkanı Doç. Dr. İrfan Yazıcıoğlu, gastronomi ve mutfak sanatlarında temel amaçlarının yeme içme kültürünün oluşturulması, yaygınlaştırılması, yerel mutfakların ve dünya mutfaklarının yetiştirilen mutfak şeflerine öğretilmesi olduğunu bildirdi.
Moleküler gastronominin Türkiye’de ilk kez Gazi Üniversitesinde başladığını aktaran Yazıcıoğlu, “Moleküler gastronomi dünyada gelişen yeni bir yemek ve içecek üretim aktivitesi olarak kendini göstermiştir. Birtakım kimyasalları da kullanarak yeni yemeklerin geliştirilmesine yönelik bir anlayış. Bunu da Türkiye’de ilk kez Gazi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü uygulamaya almıştır.” diye konuştu.
– Suni pişirme teknikleri, Türk mutfağına uyarlanıyor
Turizm Fakültesi Dekan Yardımcısı Yrd. Doç. Dr. Mustafa Aksoy da moleküler gastronominin 1970’li yıllarda ortaya atılan bir kavram olduğunu, 1980 yılında itibaren moleküler ve fiziksel gastronomi adıyla anılmaya başlandığını ve 1992 yılında ilk defa İtalya’da düzenlenen çalıştayın isminin de “moleküler ve fiziksel gastronomi” olarak belirlendiğini anlattı.
Çalışmaları sırasında alınan eğitimlere dikkati çeken Aksoy, şöyle devam etti:
“AB ve Türkiye Cumhuriyeti tarafından finanse edilen, “Moleküler Gastronomi: Yiyecek İçecek Eğitiminde Yenilik Projesi” ile başlayan faaliyetlerimiz kapsamında 21 kişiyle moleküler gastronomi üzerine Avrupa’da eğitim aldık. Bu eğitim süresi yaklaşık 6 haftaydı. 6 hafta sonunda Türkiye’ye döndüğümüzde alanı geliştirmek adına çalışmalarımıza başladık. 82 kişiye moleküler mutfak alanında eğitimler verdik. Bu eğitimlerin sonunda da sertifikalandırdık.”
İlk bakışta Türk damak tadına, Türk yemek kültürüne çok uygun düşmeyen bir yapıda olsa da bazı tekniklerin kullanılabileceğine ilişkin çalışmalar yaptıklarını belirten Aksoy, suni pişirme tekniklerini Türk mutfağına uyarlama yöntemleri yapılabileceğini dile getirdi.
Aksoy, yaptıkları çalışmalar doğrultusunda zaman içerisinde bu uygulamaların Türk mutfağında da yer bulabileceğini tahmin ettiklerini dile getirdi.
Moleküler gastronominin dünya mutfaklarına Türk şefler yetiştirdiğini vurgulayan öğretim görevlisi Ramazan Eren de dersi alan öğrencilerin ileride bu yöntemleri kullanarak Türk mutfağındaki öğretilerle kendi yorumlarını birleştirebileceğini, aynı zamanda Türk mutfağını da dünyaya yenileyerek tanıtabilme imkanına da sahip olacaklarına işaret etti.
– Tencere-tavanın pabucu dama atılır
Araştırma görevlisi Cihan Canbolat, moleküler gastronomi yöntemleriyle hazırlanan yiyeceklere dikkati çekerek, şöyle dedi:
“Moleküler mutfakta tencere tavanın pabucu dama atılır, deney tüpleri, cam huniler, borular ve birbirinden farklı laboratuvar malzemeleri mutfak raflarında yerlerini alır. Buz kürelerinin içinde kokteyller, zeytinyağından hazırlanmış minik havyarlar, balzamik sirke, transparan ravyoliler… Tüm bunlar moleküler mutfakta hazırlanan örneklerdir. Kullanılan yöntemlerin bilimsel temele dayanmasından dolayı moleküler mutfak reçeteleri hazırlamak kolay değildir. İnsan sağlığına zarar vermeyen, yenilebilir, doğal veya kimyasal katkı maddelerini bilmek, onları doğru oranda karıştırmak ve doğru yöntemleri kullanmak çok önemlidir.”
Moleküler gastronomi son sınıf öğrencisi Satı Karabina, lise öğretmeni olursa bu konuda öğrencilerine çok şey katacağını düşündüğünü söyledi.
Kadriye Çavdar da “Moleküler gastronomi, çok severek, ilgi duyarak aldığım bir ders. Gelişimim açısından çok şeyler kazandıracağını düşünüyorum.” dedi.
