Kabaktan yapılan helva lezzetiyle damak çatlatıyor

BURDUR (AA) – BİLAL ALTIOK – Burdur yöresine özgü, artık yaygın olarak yapılmayan kabak helvası, lezzetiyle damakları tatlandırıyor.

Genellikle Burdur'un köylerinde yapılan kabak helvasının içinde un ve yağ bulunmuyor. Eskiden Burdur yöresinde neredeyse her evde kavrulan eşsiz lezzet, artık pek bilinmiyor.

Kentteki bir lokantada ayın belli günlerinde yapılan kabak helvası, genç neslin de beğenisini kazanıyor.

Lokantacı 41 yaşındaki Barış Kaval, AA muhabirine yaptığı açıklamada, baba mesleğini yaptığını, ailece 45 yıldır Burdur'da restoran işlettiklerini anlattı.

Kabak helvasının Burdur'a özgü unutulmaya yüz tutmuş lezzetlerden olduğunu dile getiren Kaval, kabak helvasının kabak tatlısına nazaran daha az bilindiğini söyledi.

Kabak helvasının eskiden köylerde ninelerin, annelerin sıkça yaptığı bir tatlı olduğunu anlatan Kaval, "Özünü yitirmiş birçok lezzetimiz gibi kabak helvası tatlımız da artık unutulmaya yüz tutmuş tatlılarımızdan ancak biz işletme olarak bu tatlımızı belli günlerde yaparak müşterilerimize sunuyoruz." dedi.

– "Yaşatılması gerekiyor"

Yöreye özgü geleneksel lezzetleri yeni nesle tattırmaya çalıştıklarını vurgulayan Kaval, şöyle konuştu:

"Kabak helvamız harika bir tatlıdır. Kabağımız yöremizde bolca yetişmektedir. Şekeri de Burdur şekerinden olursa daha da harika, mükemmel bir lezzet olur. Helvamız sadece şeker ve kabakla yapılan onun dışında herhangi bir katkı malzemesi girmeden elde edilen en lezzetli tatlılardan biridir. Yaşatılması gereken bir tatlı."

Kaval, sunumda kullandıkları soyulmuş ve kavrulmuş taze badem ve tarçının helvaya ayrı bir lezzet kazandırdığını ifade etti.

– Kalorisi düşük bir tatlı

Helvanın içinde yağ ve un bulunmadığından kalorisinin düşük olduğunu aktaran Kaval, "Diyet yapanlar da rahatlıkla tüketebilir. Biz de elimizden geldiği kadar bu tatlıyı işletmemizde yaşatmaya çalışıyoruz. Herkesin denemesini tavsiye ederim. Ben yöremize özgü bu tatlımızı yaşatmak ve herkese tattırmak için elimden geleni yapacağım." dedi.

– "Lokantaların menüsüne girsin"

Burdur yemekleri ve kültürü üzerine araştırma yapan Akdeniz Üniversitesi Türk Dili ve Edebiyatı Bölümü öğretim üyelerinden Doç. Dr. Şevkiye Kazan Nas ise kabak helvasının Burdur yöresine ait, unutulmaya yüz tutmuş yiyeceklerden biri olduğunu ifade etti.

Nas, şunları söyledi:

"Bu yiyeceğimizin tekrardan yaygınlaşması için coğrafi işaretinin alınması şart çünkü kabak helvası Burdur'a özgü bir tatlıdır. Yakın civardaki illerde yine oralara yerleşmiş Burdurlular tarafından yapılıyor. Bu lezzetin yaşatılması için lokantaların menülerine girmesi gerekiyor ayrıca kavanozlarda paketlenerek başka illere de gönderilebilir. Bu çalışmalarla lezzeti damakta kalan kabak helvasını gelecek nesillere aktarabiliriz."

Müşterilerden Doğukan Özbarlas da helva üzerindeki tarçın ve bademle harika bir lezzet oluşturduğunu dile getirerek, "Kabağın helvasını ilk defa yedim, normalde kabak tatlısını sevmezdim ama bu mükemmel bir lezzet." dedi.

Tuğba Kındiş ise daha önceden kabak helvasını hiç yemediğini ancak çok beğendiğini belirterek, böyle güzel bir tatlının unutulmaya başlamasının üzücü olduğunu söyledi.

– Kabak helvası

Yöreye özgü tadı ve ismiyle ilgi uyandıran bu lezzeti hazırlamak için "sakız" kabağı ya da "bal" kabağının iri olanları parçalara bölündükten sonra kabuğu soyuluyor.

İçindeki çekirdekli kısmı atıldıktan sonra kabak iri dişli rendeyle rendeleniyor. Rendelenen kabaklar, avuç içinde sıkılarak suyu çıkartılıyor.

Sıkılan kabak topaçlarının üzerine ölçüyle Burdur şekeri konuyor.

Kabakla şeker karıştırılıp ocağa alınıyor. Kısık ateşte altın sarısı renk alıncaya kadar yaklaşık 30 dakika karıştırılan helvaya şekerlememesi için limon sıkılıyor.

Suyunu tamamen çektiğinde ocaktan alınan helva, tabaklara konularak üzeri ayçiçek yağında kavrulmuş badem ve tarçınla süsleniyor.

Advertisements

Turizm cennetinin farklı lezzeti “gülüklü çorba”

ANTALYA (AA) – Turizmin başkenti Antalya'nın Alanya ilçesinde düğün yemeklerinin vazgeçilmez lezzeti "gülüklü çorba", yerli ve yabancı ziyaretçilerin ilgisini çekiyor.

Gülüklü çorba, Alanya'da asırlardır yerli halkın vazgeçilmez tatları arasında yer alıyor.

Haşlanmış nohut, haşlanmış tavuk eti, pirinç, tavuk suyu, tereyağı, isteğe göre işkembe, domates salçası, limon suyu ve baharatların yanı sıra "gülük" denilen ve kıymadan hazırlanan küçük köfte toplarıyla yapılan çorba, yerli ile yabancı ziyaretçilerden rağbet görüyor.

İlçede 12 yıldır yöresel ev yemekleri yapan aşçı Fatih Gül, AA muhabirine yaptığı açıklamada, Alanya'nın kendine özgü yemeklerini müşterilerin damak tadına sunduklarını söyledi.

Gül, çalıştığı restorandaki yöresel yemekler arasında önemli bir yeri olduğunu belirttiği gülüklü çorbanın önce ismiyle lezzet tutkunlarının dikkatini çektiğini anlattı.

Alanya'da yıllardır yapılan çorbayı en uygun şekilde ziyaretçilere sunmaya çalıştıklarını anlatan Gül, şunları belirtti:

"Bizim meşhur gülüklü çorbamız, Alanya'yı tanıtan ve Alanya'nın simgesi haline gelen bir çorbadır. Düğünlerde cenazelerde toplu yemeklerde tercih edilen bir çorbamızdır. Bu çorbamız aynı zamanda hastalar için şifa kaynağıdır. Grip, nezle gibi hastalıklara birebirdir."

İlçede yaşayan yabancılar başta olmak üzere turistlerin de bu çorbaya büyük ilgi gösterdiğini kaydeden Gül, "Buraya gelen yabancılar da çorba alışkanlığı oluştu. Çorbanın lezzetine alışan turistler, zaman zaman kahvaltı yerine çorbayı tercih edebiliyor." ifadelerini kullandı.

İlçede 17 yıldır yöresel ev yemekleri yapan restoranın sahibi Cevdet Görücü, otellerin her şey dahil sistemine geçişinin ardından turistik restoran işletmeciliğini bıraktığını ve yöresel ev yemekleri sunmaya başladığını söyledi.

Görücü, 2001 yılında her şey dahil sistemi çıkınca turistlerin restoranlara yönelmesinin azaldığını anlatan Görücü, şöyle dedi:

"Ben de Alanya kültürünü yansıtmak adına annemle kültürel yemeklerimize restoranımızda ağırlık verdik. Annemin yaşının ilerlemesinden sonra da eşim bana destek vermeye başladı. Elbette mutfakta ustalarımız var. Hep birlikte Alanya'nın kendine özgü yemeklerini müşterilerin damak tadına sunuyoruz."

– "Grip, nezle gibi hastalıklara birebir"

Görücü, bu yemeklerden biri gülüklü çorbaya, ilçede yaşayan yabancılar başta olmak üzere turistlerin de büyük ilgi gösterdiğini belirterek, "Buraya gelen yabancılar, sipariş verirken gülüklü değil de 'mamasoup' diye sipariş veriyor. Kendileri pratik bir söylem geliştirmişler, hatta kahvaltı yerine çorba içiyorlar." ifadelerini kullandı.

Yapılışı zahmetli olsa da lezzetiyle buna değen çorba için önce nohut ve tavuk ayrı ayrı haşlanıyor. Bir tencereye konulan yağda domates salçası bir süre kavruluyor. Salça belirlenen kıvama geldikten sonra tavuk suyu ekleniyor. Kıymadan hazırlanmış ve kızartılmış küçük toplar şeklindeki köfte ve haşlanmış nohut tavuk suyuna koyuluyor ve kaynaması bekleniyor. bu karışıma haşlanmış tavuk eti ve pirinç ekleniyor. Çorba, limon suyu ve baharatları eklenerek sunuma hazır hale getiriliyor.

“Kömür kenti”nin unutulmaya yüz tutmuş lezzeti: “malay”

ZONGULDAK (AA) – GÖKHAN YILMAZ – Bir dönem özellikle madenci sofralarının en çok tercih edilen yemekleri arasında yer alan ve giderek unutulmaya yüz tutan "malay"ın gelecek kuşaklara aktarılması hedefleniyor.

"Kara elmas" diyarı olarak bilinen Zonguldak'ın, az bilinen lezzetleri arasında yer alan malay yemeği, kısa sürede hazırlanması ve uzun süre tok tutma özelliğiyle biliniyor.

Buğday ununun su ile ovalanmasının ardından elde edilen hamur parçalarının kaynar süte eklenip pişirilmesiyle hazırlanan uğmaç çorbasıyla da tüketilebilen malay, tercihe göre lezzet vermesi için süt kaymağından yapılmış çiğce ile süslenerek sofralarda yerini alıyor.

Tahıl tabanlı olmasından dolayı karbonhidrat ve protein barındıran malay, bir dönem özellikle yer altı çalışanlarının günlük enerji ihtiyaçlarının bir kısmını karşılamaları için besleyici değer taşırken, şimdilerde yapımı giderek azalıyor.

Köylerde alan çalışması yapan Zonguldak Bülent Ecevit Üniversitesi (BEÜ) Devrek Meslek Yüksekokulu (MYO) öğretim görevlilerince başlatılan "Zonguldak Mutfak Kültürü ve Yemekleri" isimli çalışmanın yanı sıra Devrek Merkez-Dedeoğlu-Çolakpehlivan Köyleri Tarımsal Kalkınma Kooperatifi'nde çalışan girişimci kadınların sosyal medyadan tanıtımını yapmaya çalıştıkları malay, gelecek kuşaklara aktarılmak isteniyor.

– "Unutulmaya yavaş yavaş yüz tutmuş durumda"

BEÜ Devrek MYO Aşçılık Bölümü Öğretim Görevlisi İhsan Kazkondu, AA muhabirine yaptığı açıklamada, yöre mutfağının bitkisel kaynaklı ürünlerden oluştuğunu söyledi.

Malayın un tabanlı bir yemek olduğunu belirten Kazkondu, malayın kısa zamanda yapılabildiğini anlattı.

Kazkondu, madencilerin enerji ihtiyaçlarının yüksek olması dolayısıyla malayın bir dönem en çok tercih edilen yemekler arasında yer aldığını hatırlatarak, şöyle devam etti:

"Madenciler bu yemeği tüketerek günlük enerji ihtiyaçlarının bir kısmını karşılamışlardır. Evlerimizde hala yapılmakta fakat unutulmaya yavaş yavaş yüz tutmuş durumdadır. Zonguldak mutfak kültürü ve yemekleriyle ilgili üniversite olarak çalışmamız var. Bir kitap projemiz var, şu an projenin sonuna geldik. 67 reçete topladık. Kentteki köyleri dolaşıp, saha çalışmasına çıkıp buradaki yaşlı kişilerden ve düğünlerde yemek yapanlardan reçeteleri topladık. Bunları uygulama mutfağımızda deneyerek standart hale getiriyoruz. Daha sonra fotoğraflayıp kitabımızın basımına geçilecek."

Malayın besin değeri daha yüksek olması için bir başka yemekle birlikte tüketildiğini aktaran Kazkondu, tercihe göre kara mancar (kara lahana), avda ve çiğce ile birlikte tüketildiğini sözlerine ekledi.

– "Herkes yapımına devam etse unutulmayacak"

Kooperatif ortağı Behiye Keklik de malayın evler dışındaki yerlerde yapılmadığına dikkati çekti.

Kooperatif olarak malayın yapımını sürdürmeye ve sosyal medyada tanıtımını yapmaya çalıştıklarını dile getiren Keklik, "İnsanların dikkatini çekiyor, ilgi görüyor ama henüz yaygınlaşmadı." diye konuştu.

Keklik, aile büyükleriyle bir arada oldukları için bu tür yemekleri bir derece bildiklerini ve yaptıklarını kaydederek, şöyle konuştu:

"Kooperatif olarak malayın yapımını sürdürmeye çalışacağız, yakınlarımıza ve gençlerimize elimizden geldiğince bu yemeği anlatmaya çalışacağız. Herkes bu şekilde yapımına devam etse unutulmayacak. Malayın yapımı kısa sürüyor ama yapımı kolay değil çünkü o kıvamı verebilmek o kadar kolay değil. Suya atıldığı anda pürtük pürtük olduğu an o hiçbir işe yaramaz. Bu yemeğin içerisinde un olduğu için tok tutuyor."

– Malay yemeğinin yapılışı

Tereyağı ilave edilmiş kaynayan suya mısır ve beyaz unun eklenip bulamaç kıvamına gelinceye kadar karıştırılarak pişirilmesiyle hazırlanan malay, tercihe göre yörede hazırlanan kara mancar yemeği, pekmez, avda veya çiğce ile birlikte tüketiliyor.

Dağlardan gelen lezzet “keledoş”

VAN (AA) – MESUT VAROL – Doğu Anadolu Bölgesi'nde zengin kahvaltısıyla öne çıkan Van'da ilkbaharda dağlardan toplanan otların kurutulmasıyla yapılan "keledoş" yemeği, sofraların vazgeçilmezleri arasında yer alıyor.

İpek Yolu güzergahında olması dolayısıyla tarih boyunca yolcuların konakladığı mekanlara ev sahipliği yapan Van, zengin mutfağıyla da ziyaretçileri cezbediyor.

Kentin yemek kültürünü oluşturan en önemli değerlerden olan ve dağlarda toplanan otların kurutulmasıyla hazırlanan tescilli lezzet "keledoş", yörede yapımı en zahmetli yemek olmasına rağmen özel günlerde sofralardan eksik olmuyor.

Özellikle kalabalık ailelerde pişirilen "keledoş" için yörede beslenen, henüz yaşını doldurmamış erkek veya hiç doğum yapmamış dişi koyunun kuşbaşı haline getirilmiş eti tercih ediliyor.

Bunların yanında yemeğin yapımında krem renginde "koçbaşı" diye tabir edilen nohut, aşurelik buğday, çökeleğin güneşte kurutulmasıyla elde edilen kurut, dağlarda yetişen ak pancar, kuru soğan, sarımsak, yeşil mercimek, tereyağı, pul biber, yenibahar, karabiber ve kaya tuzu malzemeleri kullanılıyor.

Baklagillerin ayrı ayrı tencerelerde pişirildikten sonra kazanda karıştırılmasıyla yaklaşık bir saatte hazırlanan "keledoş", sofraları süslüyor.

– 1800 yıldır sofralardan eksik olmuyor

Kentin yemek kültürünü gelecek nesillere aktarmak için bir arayan gelen ve Mavi Fularlılar olarak bilinen kadınlar tarafından yapılan "keledoş"u tadanlar, bu lezzetten vazgeçemiyor.

Mavi Fularlıların temsilcisi Nuran Demirhan, AA muhabirine, "keledoş" yemeğinin 1800 yıl önceden günümüze geldiğini anlattı.

Atalarından kalan bu yemeği daha çok kalabalık sofralar için yaptıklarını belirten Demirhan, bu lezzetin geçen yıl Van Ticaret ve Sanayi Odasınca tescil ettirildiğini anımsattı.

Demirhan, keledoşun yapılışını şöyle tarif etti:

"Kurut ezilerek ayran kıvamına, et pişirilerek kavurma haline getirilir. Bir gün önceden nohut haşlanır. Ak pancar dediğimiz otu yine önceden haşlayıp süzeriz. Mercimek ve buğdayı da ayrı ayrı haşladıktan sonra yemeğimizi pişirmeye başlıyoruz. Bunun için kazanda tereyağımızı kavurduktan sonra soğan ve ardından eti kavuruyoruz. Ardından diğer malzemelerimizi katarak pişirmeye başlıyoruz. Yaklaşık 20 dakika piştikten sonra ayran haline getirdiğimiz kurut, biber ve kaya tuzumuzu ekliyoruz. Yemeğimizi bir saat pişirdikten sonra tereyağında kavurduğumuz biber ve sarımsak sosuyla servis ediyoruz."

– "Sadece keledoş için Van'a gelenler oluyor"

Demirhan, kullanılan malzemeleri yöreden temin ettiklerini belirterek, şunları kaydetti:

"Bahar aylarında pancarımızı dağlardan toplayarak kurutmaya başlıyoruz. Yine kurutu yaz aylarında yapıyoruz. Bu iki malzeme 'keledoş'a ayrı bir lezzet katıyor. Sadece 'keledoş' için Van'a gelenler oluyor. Yine Van'ın kültürel değerleri olan Van Kalesi, Van Gölü ve Van Kedisi'ni görmeyen gelenler 'keledoş' yemeden gitmezler. Yöremizin çok kıymetli bir yemeğidir. Diğer bölgelerde bu lezzetin yapılmamasının nedeni, ak pancarının sadece buradaki yüksek kesimlerde yetişiyor olmasıdır. Herkesi Van'a 'keledoş' yemeye bekliyoruz."

Neslihan Güzel de özellikle yemeğe ayrı bir tat veren ak pancarının önemine değinerek, "Bu yemeğe tat katan bu pancardır. Çok lezzetlidir, herkese tavsiye ediyoruz. Van'a gelip 'keledoş' yemeden gitmeyin." diye konuştu.

Hilal Dede ise Mavi Fularlılar olarak Van mutfak kültürünü ve kenti tanıtmak için çalışmalar yaptıklarını ifade ederek, unutulmaya yüz tutmuş gelenek ve göreneği yaşatmaya amaçladıklarını söyledi.

Konya mutfağının vazgeçilmezi “bamya çorbası”

KONYA (AA) – ABDULLAH DOĞAN – Selçuklu saraylarında gelişen ve Mevlevi geleneği ile yoğrulan Konya mutfağının vazgeçilmezlerinden "bamya çorbası", asırlardır başta düğün ve özel davetler olmak üzere sofraların olmazsa olmazları arasında yer alıyor.

Kuzu eti ve "çiçek bamya" ile yapılan, genellikle yemeğin başında değil ortasında ikram edilen çorba, kente gelen yerli ve yabancı turistler tarafından da en çok tercih edilen geleneksel lezzetler arasında bulunuyor.

Selçuk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Dr. Öğr. Üyesi Nermin Işık, AA muhabirine yaptığı açıklamada, bamya çorbasının Konya'nın en sevilen yemeklerinden biri olduğunu söyledi.

Çorbanın kuzu etinden yapılmasından dolayı "etli bamya çorbası" adıyla da bilindiğine işaret eden Işık, "Etli bamya çorbası, düğünlerin ve özel günlerin vazgeçilmezidir. İpe dizilerek kurutulmuş çiçek bamyalar, ovularak tüylerinden arındırıldıktan sonra haşlanır. Daha sonra küçük bamya boyutunda doğranmış kuşbaşı kuzu eti ile birlikte limonlu suda haşlanır. Kuyruk yağıyla et kavrulur, soğan konularak çevrilir. Daha sonra salça ve bamya, ekşili suda pişirilir. Kuyruk yağı çorbaya ayrı bir lezzet verir." diye konuştu.

Işık, bamyanın özel bir yemek olduğunu, hem sebzeli hem de etli yemek grubuna girdiğini belirterek, çorbanın sindirimi kolaylaştırıcı özelliğine dikkati çekti.

– "Düğünlerin, davetlerin olmazsa olmazı"

Bamya çorbasının Selçuklu mutfağında olduğuna dair kaynaklarda kesin bilginin yer almadığını ancak asırlardır sofraların vazgeçilmezi olduğunu vurgulayan Işık, şunları kaydetti:

"Düğünlerin, davetlerin olmazsa olmazı arasında gösteriliyor. Konya'da yapıldığı için buraya gelen yerli yabancı turistler özellikle bamya çorbası istiyor. Bu çorbaya özel bir ilgileri var. Çiçek bamya, çiçeği üstündeyken toplanır. Pahalıdır, 100 gramı 20 liraya satılıyor. Ege tarafında yemeği yapılıyor, çorbası bilinmez. Bamya çorbası buraya özgü bir yemek türüdür. Limonlu suda haşlanan bamya suyunun besin değeri yüksektir. Bamya lifli bir sebze olduğu için bağırsakları çalıştırır. Besin değeri bakımından yüksek, protein, vitamin ve mineraller bakımından zengin. Haşlanan suyu dökmemek gerekiyor. Et konduğu için de etli yemek grubuna girer. Sebze, et ve yağ grubunun içine girdiği bir yemektir."

Eskişehir'in vazgeçilmez lezzeti “kuzu sorpa”

ESKİŞEHİR (AA) – EMRAH YAŞAR – Kırım'dan 18. yüzyılın sonunda Anadolu'ya göç eden Tatarlarla bilinir hale gelen "sorpa çorbası", yüksek besin değeri ve lezzetiyle Eskişehir'in yöresel yemeklerinin başında geliyor.

Kuzu eti, taze nane, yoğurt, soğan, un, su ve kırmızı biber kullanılarak hazırlanan "sorpa çorbası" Eskişehir'de beğeniyle tüketiliyor.

Eskişehir'de Tatar yemekleri hazırlayıp restoranında satışa sunan Ayhan Tetik, AA muhabirine yaptığı açıklamada, kuzu sorpanın, kokusuyla zihinleri, lezzetiyle damakları ve mideleri şenlendiren, insanların özlem ve hasretle içtiği bir çorba olduğunu söyledi.

Anadolu'nun birçok kültürün buluştuğu ve yaşadığı bir coğrafya olduğunu belirten Tetik, şöyle konuştu:

"Bu kültürlerin ve toplulukların kendine özgü tarih ve hikayeye sahip yemekleri bulunmaktadır. Tatar kültürü de kendi içinde birçok farklı sosa, çorbaya, yemeğe, tatlıya yani birçok lezzete sahiptir. Bunlardan biri de kuzu sorpadır. Çorbanın kendi hikayesi ve tarihi vardır. Sorpa bir başlangıçtır. Başlangıç dememizin sebebi ise atalarımızın baharın gelişini, doğanın uyanışını, Tatar kültüründe yeni yıla başlangıç olarak kutladığımız tepreş, farklı kültürlerde ise nevruz, bahar bayramı ve hıdrellez olarak adlandırılan zamanlarda evlerde ya da şenliklerde yılın ilk kuzusunun eti, nanesi ve taze soğanıyla yapılmasıdır. Yani yılın ilk taze ürünleri bir araya getirilerek yapılan sorpanın Tatar kültüründe bilinen bin yıllık tarihi vardır."

– "Kuzu etiyle yapılan en güzel çorba"

Tetik, kuzu sorpanın besleyici değerinin yüksek olduğunu anlatarak şunları söyledi:

"Bu zenginliği, besleyiciliği ve doğallığı, kokladığınızda bile almanız mümkün. Anneannelerimiz, babaannelerimiz yani atalarımız, bebekleri ve hastaları için çok defa kaynatmış ve günümüze kadar taşınmış bir şifa kaynağı. İşletme olarak son yıllarda unutulmakta olan Tatar kültürünün ve Eskişehir mutfağının sosları, çorbaları, yemekleri ve böreklerini tariflerinde güncelleme yapmadan misafirlerimize sunuyoruz."

Lokantanın müşterilerinden Haluk Çetintaş ise sorpa çorbasını çocukluğundan bu yana beğeniyle tükettiğine işaret ederek sorpanın kuzu etiyle yapılan en güzel çorba olduğunu kaydetti.

Kayseri mutfağının damak çatlatan lezzeti “Develi cıvıklısı”

KAYSERİ (AA) – ERGÜN HAKTANIYAN – Kayseri'de, parça etin çift bıçak altında kıyılarak küçük parçalara ayrılması, etin yağının da bıçak darbeleriyle "cıvıması" sonucu "Cıvıklı" adını alan pide çeşidi, yüzyıllardır orijinalliğini koruyor.

Zengin yemek kültürüyle Türkiye'nin öne çıkan kentlerinden olan Kayseri'nin Develi ilçesine ait özgün bir lezzet olan "Develi cıvıklısı", fırıncılık mesleğinin Hititlere kadar dayandığı ilçede gastronomi turizmine önemli katkı sağlıyor.

Türk Patent ve Marka Kurumundan 2008 yılında alınan coğrafi işaret tescil belgesiyle yapımı sürdürülen Develi cıvıklısı, parça etin çift bıçak altında kıyılarak küçük parçalara ayrılması, etin yağının da çift bıçak darbeleriyle "cıvıtılması" dolayısıyla bu adı alıyor.

Erciyes Dağı eteklerinde yetiştirilen koyun ve danaların eti, bir gün boyunca dinlendirilip, pişirilme kıvamına getiriliyor. Daha sonra yörede yetişen buğdayların değirmenlerde öğütülmesiyle elde edilen undan hamurunun hazır hale getirildiği pide, domates ve biber eklenerek fırına sürülüyor ve beş dakika pişirme süresiyle servise hazır hale getiriliyor.

Adına Yavuz Sultan Selim döneminde "Yiyenlere afiyet ola, şifa bula. Yiyemeyenlere nasip ola. Cıvıklısı ile Develi nam bula. Bizlere bu güzel nimeti veren Allah'a hamd ola" ifadeleriyle ferman yazıldığı rivayet edilen lezzet, yüzyıllardır ağızları tatlandırıyor.

30 yıldır Develi cıvıklısı yapan Ahmet Tokluoğlu, AA muhabirine, ilçede 22 yerde bu yöresel pidenin yapıldığını söyledi.

Develi cıvıklısı yapmanın maharet istediğini, yapım aşamasında her şeye dikkat ettiklerini belirten Tokluoğlu, yemeğin hiçbir hatayı kabul etmediğini anlattı.

Tokluoğlu, Develi cıvıklısının yapılış aşamasını şöyle özetledi:

"Hamurun ekşisini, etin bayatını kabul etmez. Taş fırında, odun ateşiyle, hanımların evde düdüklü tencerede 45 dakikada pişiremediği eti beş dakikada pişiriyoruz. Pidede kullandığımız eti, Erciyes'in dağlarında otlayan kuzu ve danaların etlerinden hazırlıyoruz. Etlerimizi bir gün önceden alıp dinlenmeye bırakırız. Bu dinlenme süresinde etlerimiz 'ağlar' ve kanı akar. Etin içerisine hiçbir baharat koymayız. Pidenin içerisine domates ve biber koyarız. Unumuzu ise Develimize has buğdaylardan yaparız. Bu buğdayları küçük değirmenlerde öğütürüz. Ustalar belirli bir miktarda hamur haline getirir. Pidenin hamurunun taze olması lazım biz günde 15 kez hamur açarız."

– "Orijinalliğini koruyarak nesilden nesile aktarılıyor"

Develi Belediye Başkanı Mehmet Cabbar ise Develi ilçesinin Türklerin, Rumların ve Ermenilerin yaşadığı kültürel mozaiği zengin bir ilçe olduğunu vurguladı.

Cabbar, Develi cıvıklısının tarihçesinden bahsederek, sözlerini şöyle tamamladı:

"Develi cıvıklısı, ilçemizin kültürel mozaiğini yansıtan lezzetlerden birisi. Bu yemek üzerine ferman yazılmış. Bu fermanın resmi kayıtlarına ulaşamadık. Yaptığımız araştırmalarımıza göre Yavuz Sultan Selim Mısır seferine giderken Sultan Sazlığı'nda konaklar ve sultana Develi cıvıklısını ikram ederler. Sultan o kadar çok beğenir ki bu lezzete bir fermanın yazılması gerektiğini Anadolu'ya da yayılması gerektiği yönünde talimat verir. Bu ferman ile özdeşleşen cıvıklı, bu sayede yüzyıllardır orijinalliğini koruyarak nesilden nesile aktarılıyor."

Dikenlerin arasından gelen lezzet: “Kırçan kavurması”

SAMSUN (AA) – İLYAS GÜN – Karadeniz Bölgesi'nde kadınların dikenlerin arasından binbir zorlukla topladığı, yörede "kırçan" olarak bilinen melocan otundan lezzetli yemekler yapılıyor.

Türkiye'de çok sayıda yöresel isme sahip melocan otu, Samsun'da ise "kırçan" ismiyle biliniyor. Melocon otuyla yapılan yemekler, özellikle Çarşamba ilçesinde sofraların vazgeçilmez lezzetleri arasında yer alıyor.

İlkbahar aylarında yağmurların başlamasıyla büyüyen ve kasım ayına kadar doğada dikenlerin ucundan kadınların binbir zahmetle topladığı kırçanın turşusu ve kavurması yapılıyor.

Ziraat teknikeri ve ev hanımı Mükafat Doğan Gümüş, AA muhabirine, kırçan kavurmasının yapılışı hakkında bilgi verdi. Kavurmasının yapılışının kolay olduğunu belirten Gümüş, doğadan toplanan kırçanın öncelikle tencerede haşlandığını anlattı. Gümüş, "Daha sonra suyu acımsı olduğu için iyice süzülür. Tava içinde kızgın tereyağında kavrulan soğanların üzerine kırçan atılarak yaklaşık yarım saat pişirilir. Sonra kavurmasına tat vermesi için içine yeşil ve kırmızı taze biber atılır. Bir süre biberler kırçanla pişirildikten sonra üzerine yumurta kırılır." dedi.

Gümüş, kırçan kavurmanın, domates ve maydanoz eklenerek servise hazır hale getirildiğini kaydetti.

– "Çarşamba'nın yemek kültüründe çok önemli bir yer tutuyor"

Çarşamba Belediye Başkanı Hüseyin Dündar ise ilçenin Türkiye'nin en büyük ovalarından birine sahip olduğunu, bu ovada üretilen ürünlerle kendine has yemek kültürü oluştuğunu söyledi.

Kırçanın Osmanlı döneminden geldiğine dikkati çeken Dündar, "Çarşamba kendine has yemek kültürünün bulunduğu bir ilçedir. Bunlardan bir tanesi de kırçan yemeğidir. Atalarımızdan bize intikal eden kırçan yemeğinin yapımı için doğadan melocan otu toplanır. Yılın belli zamanlarında kadınlarımız doğadan toplar ve turşusunu, kavurmasını, yemeğini yapar." diye konuştu.

Dündar, Çarşamba'nın yemek kültüründe kırçanın çok önemli yer tuttuğunu kaydetti.

Yerken “cezası” olan helva

ANTALYA (AA) – MUSTAFA KURT – Antalya'nın Alanya ilçesinin yöresel tatlarından "öksüz helvası", ilginç ismi, hikayesi ve tadıyla lezzet tutkunlarınca tercih ediliyor.

Alanya ilçesinde evlerin vazgeçilmez lezzetleri arasında yer alan "öksüz helvası", misafir ziyaretlerinin vazgeçilmez ikramı arasında yer alıyor.

– Yağ havuzunu yıkana "ceza"

Alanya'da yöresel ev yemekleri yapan Cevdet Görücü, AA muhabirine yaptığı açıklamada, "öksüz helvası"nın bir diğer adının da "öküz helvası" olduğunu söyledi.

Elektriğin, televizyonların olmadığı zamanlarda eş dost ziyaretlerinde muhabbet arasında hanımların yaptığı tatlının güzel bir hikayesinin olduğunu ifade eden Görücü, şunları belirtti:

"Pekmez, un ve yağdan yapılan helva, kıvamı tutturulunca geniş bir tabağa yayılır. Helvanın ortasına yağ konulacak şekilde bir de havuz oluşturulur. Öksüz helvasının bu havuzu da kızartılmış tereyağı ile doldurulur. Asıl hikaye de bundan sonra başlıyor. Öksüz helvasını dikkatli tüketmek gerekiyor. Tabağın kenarlarından alınan helva lokmaları, tereyağı havuzuna batırılıp yenerek havuzun olduğu kısma kadar gelinir. Göbeğe yaklaştıkça risk artıyor çünkü bu yağ dolu havuzu yıkan ilk kişi ceza alıyor. Bu ceza da bir sonraki buluşmanın kimin evinde ve helvayı kimin yapacağı oluyor. Aynı zamanda bu havuzu patlatan kişiye 'öküz' deniliyor. Öküz olmamak için de uyanık olmalı. Uyanık adam bu havuzu patlatmaz. Öküz olmamak adına dikkatli olmak gerekiyor."

Alanya'ya gelen ziyaretçilere bu lezzeti tatmalarını tavsiye ettiklerini anlatan Görücü, helvanın tamamen doğal ürünlerden yapıldığını kaydederek, şöyle dedi:

"Kış aylarında besin değeri yüksek bu helva, soğuk havalarda vücudu ısıtır, doğum yapan hanımları rahatlatır. Bebeğe süt vermek adına anneler de bunu çok tüketir. Biraz zahmetli yapılışı var. 2 kişi ile yapılması daha güzel olur."

– "Öksüz helvası" nasıl yapılır?

Restoranda eşine yardımcı olan Şerife Görücü de "öksüz helvası"nın tarifinin basit olduğunu söyledi.

Helvayı yaparken pekmezin eski usul ile üretilmiş olmasına dikkat edilmesi gerektiğini anlatan Görücü, şunları dile getirdi:

"Tencereye konulan pekmeze, birebir ölçüde su katıyoruz. Sonra bu karışımı kaynatıyoruz. Kaynayan pekmezli suyun, bir kısmını başka bir kaba ayırıyoruz. Kaynamaya devam eden pekmezli suyumuza ise unumuzu ekliyoruz. Unumuzu koyarken ayırdığımız kaptaki pekmezi de ekleyerek karıştırıyoruz. Tenceredeki pekmez ve un lokum kıvamına geldikten sonra tereyağını ekliyor ve karıştırmaya devam ediyoruz. Tereyağını yedirdikten sonra da ortasında bir havuz oluşturacak şekilde tabağa alıyor ve başka bir tavada kızarttığımız tereyağını bu helvanın hem üstüne hem de havuzuna döküyoruz. Böylece yemeye hazır hale geliyor."

Kış kentinin “ısıtan” lezzeti: Dut çullaması

ERZURUM (AA) – FIRAT ÖZDEMİR – Türkiye'de kış mevsiminin en sert geçtiği şehirlerin başında gelen Erzurum'da, soğuk geçen mevsimlerde hastalıklara karşı vücut direncini artırdığına inanılan "dut çullaması", lezzetiyle de damaklarda eşsiz bir tat bırakıyor.

Özellikle Tortum, Uzundere, Oltu, Olur ve Şenkaya ilçelerinde yetiştirilen dut, belirlenen alanlarda toplandıktan sonra kurutulmaya bırakılıyor.

Toplanıp temizlendikten sonra bir kısmı evlerde "dut çullaması" olarak tüketilmek üzere ayrılan dutun kalan kısmı da aynı amaçla işletmelere satılıyor.

Yöre halkının önceden yemek olarak tükettiği ancak zamanla tatlı olarak sofralarda kendisine yer bulan bu lezzetin yapımı da son derece pratik.

Kimine göre "tatlı" kimine göre ise "yemek" olduğu dile getirilen bu lezzetin yapımına önce ıslatılan kuru dutun ısıtılmış tavaya alınarak ölçüsü kadar su ilave edilerek kaynatılmasıyla başlanıyor. Ardından suyunu çeken dutun üzerine tereyağı ilave edilerek kavruluyor. Dutun üzerine yumurta eklendikten kısa süre pişirildikten sonra servise hazır hale getiriliyor.

Besleyici olduğu ve hastalıklara karşı vücut direncini artırdığı belirtilen "dut çullaması", ceviz ve fındık ile süslenerek konulduğu sofralarda lezzetiyle damaklarda unutulmaz bir tat bırakıyor.

Erzurum'a gelen misafirlerin aşina olduğu ve bolca tükettiği kadayıf ve lor dolması ile cağ kebabının yanında "dut çullaması" da sofralarda yöresel lezzet olarak kendisine yer buluyor.

Erzurum İl Kültür ve Turizm Müdürü Cemal Almaz, AA muhabirine açıklamada, Erzurum'un yemek kültürünün yaz ve kış olarak ayrıldığını, "dut çullaması"nın da yöreye ait bir lezzet olduğunu belirtti.

Bu lezzetin çok besleyici olduğunu vurgulayan Almaz, şunları söyledi:

"Bu lezzeti vatandaşların bir bölümü tatlı niyetiyle tüketiyor ancak bu aslında bir yemektir. Dut çullaması besleyici, enerji verici ve doyurucudur. Hem kış mevsiminin soğuk havasından korunmak hem de doğal bir ürün olmasıyla Erzurum'da yaygın olarak tüketiliyor. Dut aslında bir meyvedir. Bu meyveden yemek yapılmasına Türkiye'de hiç rastlamadım. Meyveden yemek yapılması ülkemizde klasik değildir. Kente gelen ziyaretçilerimizin dut çullamasını kesinlikle denemelerini tavsiye ediyorum. İlk defa tüketen çok sayıda kişi tarafından çok beğenildi."

– "Atalarımızdan gelen bir tatlı"

Erzurum'daki bir restoranın işletme müdürü Gürbüz Yıldırım da "dut çullaması"nın geçmişinin çok eskiye dayandığı aktardı.

Yıldırım, iş yerlerinde bu lezzete ilginin yoğun olduğunu belirterek, "Atalarımızdan gelen bir tatlıdır. Mekanımızda dut çullamasına çok yoğun talep alıyoruz. Gelen yabancı ve yerli turistler bilmediği için anlattıktan sonra yapıp sunuyoruz. Değişik bir damak tadı, bir kızartmadan öte hafif bir meyve tatlısı oluyor. Dut çullamasına talep çok, siparişlere yetişemiyoruz." dedi.

Samsun’dan gezi amaçlı Erzurum'a gelen Tayfur Abbasoğulları ise "dut çullaması"nın tadını çok beğendiğini ifade ederek, "Yapılışı kolay ve pratik yemeğe benziyor ama lezzeti gayet güzel ve hafif bir tatlı. Bu tatlıyı herkese tavsiye edeceğim. Dutu normalde yaş olarak tüketiriz. Dut meyvesi tatlı olarak da yenilebiliyor ve bunu da Erzurum’da öğrenmiş olduk." diye konuştu.