İSTANBUL (AA) – SEFA MUTLU – İstanbul'da 57 yıldır kahve değirmeni üreten ve 120 yıllık aile işletmesinin 4'üncü kuşak temsilcisi olan Hikmet Sözen, mesleğini usta-çırak ilişkisi içinde sürdürüyor.
Yüzyıllardır dünyanın vazgeçilmezi olan, üretiminden pazarlamasına kadar on milyonlarca insanın geçimini sağladığı, milyonların severek tükettiği kahve, her kültürde yeniden yorumlanarak farkı şekillerde insanların beğenilerine sunuluyor.
Bu kültürün Osmanlı'nın son zamanlarında önemli bir yer edinen unsurlarından biri de kahve değirmenleri. Zamana ve modernliğe yenilmeyen değirmenlerin 120 yıllık üreticisi Sözen ailesi, halen usta çırak ilişkisi içinde üretimlerine devam ediyor.
57 yıldır kahve değirmeni üreten ve 120 yıllık aile işletmesinin 4'üncü kuşak temsilcisi olan Hikmet Sözen, AA muhabirine üretim aşamalarını, usta-çırak ilişkilerini ve mesleğin geleceği hakkında değerlendirmelerde bulundu.
İlkokul yıllarında tatillerde babasının yanına gelerek çalışmaları izlediğini dile getiren Sözen, “Mesleği öğrenmeyi merak ediyordum. 12 yaşında mesleğe başlamış oldum. Bu bizim sülalemizin mesleği. Ben 4. kuşağım. 57 yıldır aynı dükkandayım. Bu süre zarfında mesleğimi itinayla yapıyorum. Zamanla bizi arayanlar daha da çoğaldı. İyi bir kahve içmek isteyenler muhakkak bizi buluyor. Değirmenlerin izini sürerek Çin'den gelenler oldu. 'Bu ustayı bulacağız.' diye geldiler. Bunun bedeli parayla ölçülmez. Bu tür yaşadığımız şeyler de yıllarca itinayla yapılan bir mesleğin getirileri. ” diye konuştu.
Sözen, dükkan sahibi olmalarına rağmen usta-çırak ilişkisinin hiç kesilmeden devam ettiğini belirterek, şunları kaydetti:
“Bizde usta-çırak ilişkisi çok önemlidir. Çırak olduğum bir dönemde işe saat 08.00'i geçtiğinde geldim. Babamın da kalfaları vardı. İçeri girdim enseme bir tokat atarak 'Sen İstanbul valisi misin, saat kaç?' dedi. Babam hiç müdahale etmedi. Nur içinde yatsın. İyi ki öyle yapmış. Bu terbiyeyle mesleğimizde başarılı olduk. Ben mesleği 5. kuşak olarak oğluma devrettim. Biz eskiler kadar sert değiliz. Oğlumda zaten içten gelen bir meslek sevgisi vardı. Çırakken pazar günleri bile gelirdim. Hep severek yaptım mesleğimi. Bugün yaşım 70'e yaklaştı ama yeni başlamış gibi heyecanlıyım. Değişen bir şey olmadı. ”
Mesleğini iyi yapanların her zaman mutlu olacağı bilgisini veren Sözen, gençlere eğitimlerinin yanı sıra bir sanatla uğraşmaları tavsiyesinde bulundu.
Sözen, el sanatlarında insan yetiştirmenin eskisi kadar kolay olmadığına dikkati çekerek, insanların geçimlerini sağlamak zorunda olmalarının usta-çırak eğitim sürecine fırsat vermediğini aktardı.
Mesleğine bugün başlamış olsa ayakta kalmasının çok zor olduğunu belirten Sözen, “Yıllarımı verdim ve isim yaptım. Vatandaşlarımız arayıp bizi buluyorlar. Bu şekilde ayakta kaldık. İnsan hasta olunca nasıl iyi doktor arar. İşte bunun gibi iyi kahve içmek içinde iyi değirmen gerekir. Bunu yapacak kişinin de iyi bir usta olması gerekir. Meslekte kolaya kaçanlar ve hile yapanlar her zaman vardır. Değirmen üretip boyayanlar var, Çin'den getirtenler var. Ben ise bilek zoruyla gerçek değirmen yapıyorum. İşin getirisi paradan çok gurur. İnsanların gelip teşekkür etmeleri yetiyor. Oğluma da bunu aktardım. Yaptığın işi önce kendin beğeneceksin. Küsme, tembellik bizim işimizde olmaz. ” ifadelerini kullandı.
Sözen, 120 yıldır aynı dükkanda çalıştıklarını yineleyerek, değirmen yapım aşaması ve çalışma şekilleri hakkında bilgi verdi.
Dükkanın bir bölümünde eskiden ocak, körük ve örsün bulunduğunu aktaran Sözen, şöyle devam etti:
“Demiri ocakta ısıtıp örsün üzerinde büküyorduk. Çok zorlu bir işti. Ben onun çıraklığını yaşadım. Hep kaynak ve körük işi. Şimdi demir tornadan çıkıyor ve işlemi bana kalıyor. İşlemi yapmak çok önemli. Hala bilek zoruyla değirmene kıvam veriyoruz. Bir kahve değirmeni ortalama 3 saatimizi alıyor. Değirmenin iş kısmı çok önemli. Eğeyle diş kısımlarını yapıyoruz. Başka türlü yapılamaz. Sadece kahve değirmeni yapmıyoruz. Çörek otu, keten tohumu, tuz değirmenleri yapıyoruz. Her biri ayrıdır. Birinin yaptığı işlem bir diğeri yapamaz. Kahve değirmenleri alanlar ilk çektiklerini dökmeli. Sonra rahat rahat kullanabilirler. ”
Sözen, zamanla insanların damak zevkleri ve alışkanlıklarının da değiştiğini dile getirerek, gençlerin özellikle değirmende filtre kahve çektiğini söyledi.
Kahve değirmenlerini hem Türk kahvesi hem de filtre kahve çekecek şekilde tasarladıklarını anlatan Sözen, aynı aletin aparat yardımıyla iki kahveyi de çekebildiğini kaydetti.
